Le manioc Mini Chroniques Culinaires by Arno Roch

 

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Le Manioc
Originaire de l’Amérique du Sud, le manioc (Manihot Esculenta) a été introduit en Afrique centrale par les Portugais au début du XVIIe siècle.

Il est actuellement la base de l’alimentation de nombreux pays africains (Congo, RDC, Golfe de Guinée).

Avec une production annuelle de 200 millions de tonnes, le manioc occupe le 5° rang parmi les plantes alimentaires mondiales après le maïs, le riz, le blé et la pomme de terre.



La plante de Manioc
Le manioc est une plante pluriannuelle atteignant 2 à 5 mètres de hauteur que l'on rencontre à l’état sauvage de la région amazonienne jusqu’au sud du Mexique.


Les racines du manioc sont divisées en faisceaux de tubercules mesurant entre 30 et 50 cm sur 5 à 10 cm de diamètre. Chaque tubercule pèse entre 2 et 5 kg.

On distingue chez le manioc des variétés douces et amères ou plus exactement toxiques et non toxiques. Cette toxicité est due à la présence d’acide cyanhydrique (HCN).


La seule différence entre les variétés réside dans la répartition de l’acide cyanhydrique dans les racines: dans les variétés douces, le toxique n’est présent que dans l’écorce des racines alors qu’il est présent dans toute la racine pour les variétés amères.

En Afrique, le manioc amer est plus cultivé que le manioc doux car son rendement est largement supérieu
r.



Intérêt diététique du Manioc
La farine de manioc est un aliment très riche en fécule (75 % d’amidon et de sucres), mais est pauvre en protéine (2%).
Au contraire, les feuilles de manioc contiennent 7 % de leur poids frais en protéines.
Le manioc est sans glu
ten.



Préparation du manioc
Afin d’extraire les toxines présentes dans les racines, deux procédés sont utilisés :
-    le rouissage. Les racines sont placées pendant quelques jours, dans une eau courante de préférence.
-    Le râpage. Les racines de manioc débarrassées de leur écorce sont râpées finement, puis exposées sur une aire de séchage. Un délai d'au moins 72 heures est nécessaire pour enlever les 75 % de la teneur en cyanure des tubercules.

Les feuilles de manioc qui elles aussi contiennent de l’acide cyanhydrique sont pilées puis bouillies longuement.

 

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