Pourquoi ? Tournedos Rossini

Le tournedos Rossini est une composition culinaire imaginée par Gioachino Rossini.

Gioachino Rossini est un grand compositeur italien né à Pesaro en Italie le 29 février 1792 (la ville appartenait alors aux États pontificaux) et mort à Paris le 13 novembre 1868.

Grand amateur de gastronomie fine et de vins rares, sa cave à vin était légendaire, il avait sa table attitrée à la Tour d’Argent, chez Bonfinger, au Café des Anglais, chez Lucas et Marguerite et à la Maison Dorée, dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié une création, ce tournedos maintenant légendaire, au compositeur.

Rossini avait l’habitude, en entrant dans ces endroits chic, de serrer la main du maître d’hôtel, du sommelier, puis des serveurs. Il se dirigeait ensuite vers la cuisine afin de serrer la main du chef et, seulement après, s’asseyait à table.

En plus de cette recette de tournedos, Rossini prête son nom à plusieurs créations culinaires :

des œufs pochés, du poulet, un filet de sole et des cannellonis sont ainsi assaisonnés à la sauce Rossini (un mélange de foie gras, de truffes et de sauce demi-glace).

Pendant les années que Rossini passa à Paris, il devint non seulement le musicien le plus célèbre de son époque, mais également l’ami d’Antonin Carême, la grande toque du premier tiers du XIXe siècle, qui soulignait que Rossini était le seul être qui le comprenait vraiment.

Composition :

Le tournedos Rossini est composé d'un médaillon de filet de bœuf (tournedos) de trois centimètres d'épaisseur, poêlé une minute de chaque côté, salé, poivré et déposé sur une tranche de pain de même dimension également dorée au beurre, surmonté d'une escalope de foie gras saisie quinze secondes à la poêle très chaude et de trois lamelles de truffe.

La sauce est préparée avec les sucs de cuisson déglacés au vin de Madère et des truffes râpées .