Truffe blanche d'Alba Mini Chroniques Culinaires by Arno Ro 

Tuber Magnatum Pico

Le gourmand Rossini l'appela » le Mozart des champignons « son territoire de prédilection est le Piémont et les Abruzzes.

 

Sa couleur varie du blanc veiné de rose au gris clair et beige miel, il est impératif de ne jamais la laver, mais de la brosser et de la nettoyer à l'aide d'un chiffon humide.

 

Cette truffe blanche italienne a l'odeur d'ail sauvage avec une empreinte minérale rappelant les hydrocarbures.

 

Ne jamais la cuire, mais l'utiliser cru accompagné de beurre sur des œufs au plat, à la coque, sur des pâtes fines ou de la polenta, elle se marie très bien avec un excellent Parmigiano Reggiano. Son arôme est fugace.

 

Saviez-vous que dans le nord de l'Italie, il faut des truffes blanches lors d'un mariage? Puisqu'on sait que les Italiens marient leur fille en invitant tous les membres de la famille jusqu'aux plus éloignés, il faut beaucoup de truffes… et, plus il y a de mariages à l'automne… moins il y a de truffes blanches sur le marché !

 

Bien acheter : 2 800 à 3 800 € le kilo

 

Beaucoup plus chère et plus rare que la truffe noire du Périgord, elle atteint deux à trois fois le prix sur le marché qui est très fluctuant selon la disponibilité. 

 

La saison couvre octobre et novembre.

 

On l'étire généralement jusqu'à Noël alors que la truffe noire prend le relais.

 

Le 12 novembre 2006, un spécimen de truffe blanche de 1,5 kg a été vendu 161 000 dollars US lors d’une vente aux enchères.


 

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