Tuber Melanosporum - Diamant Noir

Produit de luxe par excellence, la truffe est un produit rare qui en fait sa cherté.

Sa consommation reste exceptionnelle et c'est surtout à l'occasion des fêtes qu'elle fait son apparition sur nos tables en leur conférant une note de finesse et d'originalité.

La truffe est utilisée en gastronomie depuis plusieurs siècles pour sa saveur et son parfum puissants.

Son nom de diamant noir provient du fait que la truffe est hérissée de minuscules pyramides à six faces.

Qu'est qu'une truffe ?

La truffe est un champignon adapté à la vie souterraine, qui étend son mycélium sur les racines de sa plante-hôte, avec laquelle il vit en parfaite symbiose. La truffe naît au printemps entre avril et juin et ce sont les chaleurs de l'été et l'irrigation qui vont déclencher le cycle de grossissement.

A l'intérieur du corps du champignon le nombre des sacs contenant les spores (les asques) se multiplie. Ces spores, qui représentent la semence du champignon, vont peu à peu brunir afin d'amener le champignon à maturation.

De nombreuses variétés mais peu d'élus

Il existe environ 32 variétés de truffes en Europe mais la majorité ne présente aucun intérêt gastronomique.

La truffe noire ou tuber melanosporum. 

C'est la plus recherchée par les trufficulteurs et les gastronomes pour ses grandes valeurs culinaires et son parfum inimitable.

Elle a une chair foncée, allant jusqu'au noir profond.

Elle est très parfumée et se récolte de fin novembre à mi-mars, la meilleure maturité se situant habituellement courant janvier.

La vente des truffes se fait essentiellement sur des marchés spécialisés.

Les plus connus sont tous dans la région du sud de la France est à Richerenches dans le Vaucluse.

Les prix varient selon les semaines et enfin selon les années (de 250 à 800 €uros le kilo, prix de gros).

A la recherche du diamant noir :

Il existe plusieurs façons de trouver des truffes mais la méthode la plus employée reste le chien, qui possède un odorat 50 fois supérieur à celui de l'homme.

Chaque région possède sa méthode de dressage mais, la plupart du temps, elle consiste à cacher au chien une nourriture qu'il aime.

Après plusieurs exercices, on enterre la récompense.

Lorsqu'il a compris qu'il faut gratter pour l'obtenir, on ajoute progressivement de la truffe à la récompense pour ne terminer qu'avec la truffe seulement.

Le porc est de moins en moins utilisé.

Où déguster le diamant noir à Paris ?

Restaurant La Terrasse Mirabeau Paris 16e Pierre Négrevergne