Œufs pochés en croûte de noisettes sur lit de frisée et lardons
(Pour 4 personnes)
Ingrédients :
20 g de chapelure fraîche
30 g de beurre pommade
10 g de blanc d'ceuf
5 g de noisettes hachées torréfiées
50 g de farine
100 g de lardons
4 œufs entiers
1 salade frisée
Vinaigrette
5 c. à soupe de vinaigre blanc
Sel et poivre
Préparation :
Réalisez la pâte de noisettes en mélangeant la chapelure, le beurre pommade, le blanc d'ceuf et les noisettes torréfiées. Salez et poivrez. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Puis réservez au réfrigérateur le temps nécessaire pour que la pâte devienne ferme.
Au bout de ce temps, déposez sur votre plan de travail une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez-la de farine, puis étalez la pâte de noisettes dessus. Taillez des pièces avec un verre ou un emporte-pièce pour réaliser des abaisses de pâte ronde (l'abaisse est le nom donné à la pâte aplatie au rouleau).
Mettez au frais le temps de préparer votre lit de salade et de lardons. Lavez à grande eau puis essorez la salade frisée. Déposez-la dans le plat, puis assaisonnez-la avec une vinaigrette de votre confection (ou voir plus bas ma recette personnelle). En parallèle, je fais bouillir dans une casserole un litre d'eau avec le vinaigre blanc.
Je casse les œufs dans un saladier et je les verse dans cette eau tourbillonnante à l'aide d'un fouet, ce qui permet à l'œuf d'être poché sous une belle forme ovale. Je laisse frémir 3 minutes, puis je les égoutte très délicatement sur du papier absorbant. Dans une poêle, faites revenir les lardons sans ajout de matière grasse, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Posez-les ensuite sur la frisée.
Déposez les œufs sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Posez les rondelles, ou abaisses, de croûte de noisettes sur les œufs et passez sous le gril de votre four durant 1 ou 2 minutes.
Posez les œufs avec les abaisses de croûte de noisettes sur la frisée et les lardons
Conseil du chef :
Je confectionne ma vinaigrette avec de la moutarde, du vinaigre de Xérès, ou du vin vieux, et une larme de porto. Je sale et je poivre, puis je termine avec de l'huile d'olive.
© Recettes Pierre Négrevergne - www.pierre-negrevergne.fr - Distribué par I2C - Photo Lou Breton