Quasi de veau rôti en croûte feuilletée

(Pour 4 personnes)

Ingrédients :

600 g de quasi de veau

100 g de champignons de Paris

1 échalote

250 g de pâte feuilletée

2 œufs

5 cl de crème liquide

1 c. à soupe d'estragon haché

1 c. à soupe de persil plat haché


250 g d'olives noires

15 cl de fond de veau


 20 g de beurre

2 c. à soupe d'huile d'olive


Sel et poivre

Préparation :

Faites chauffer une poêle à feu vif avec
 un peu d'huile et de beurre, pour y saisir
 le quasi de veau. Faites colorer votre
 viande durant 1 minute de chaque
 côté. Assaisonnez de sel et de poivre.
 Retirez votre viande qui n'est pas cuite
 pour le moment, mais uniquement
 colorée. Déposez-la sur une assiette
 et réservez-la au réfrigérateur pendant
 que vous préparez la suite de la recette.

Préparez la duxelles de champignons :

Faites revenir dans une casserole
les champignons de Paris hachés,
 l'échalote hachée, du sel et du poivre.
 Remuez et cuisez 30 minutes à feux
 doux.

Puis placez les champignons au
réfrigérateur dans une assiette.
 Dès qu'ils sont froids, sortez-les du

réfrigérateur et ajoutez l'estragon, le
 persil plat et un œuf entier. Mélangez 
le tout et réservez au frais.


J'étale ma pâte feuilletée, puis je
d épose dessus le quasi de veau froid. 
Je dépose également ma duxelle de champignons sur le quasi de veau.

Préparez une dorure: mélangez un
 jaune d'œuf et la crème liquide. À l'aide
 d'un pinceau, passez cette dorure sur les bords de la pâte, ce qui permet de 
les rouler et de les coller ensemble.
 Posez ensuite cette préparation sur une 
plaque recouverte de papier sulfurisé .
Il vous reste à le cuire au four chaud à
 220° C (th. 7) pendant 12 minutes.

Conseil du chef :

Je vous suggère une sauce aux
 olives noires qui apportera une note
 méditerranéenne: mettez les olives dans une casserole avec de l'eau froide 
à hauteur, portez-les à ébullition puis
 égouttez-les et dénoyautez-les.
Faites bouillir le fond de veau avec les olives 
dénoyautées et une belle noisette
 de beurre afin de lier votre sauce.
Vérifiez votre assaisonnement.
Pour la présentation de votre recette,
versez quelques cuillères généreuses de votre sauce au fond de votre plat,
 puis coupez quelques tranches du feuilleté au quasi de veau que vous
 déposerez sur ce lit de sauce.

© Recettes Pierre Négrevergne - www.pierre-negrevergne.fr - Distribué par I2C - Photo Lou Breton

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